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三、工夫茶的淵源
按筆者的研究，中國(guó)古代形成了四類飲茶法，其一是煮茶法，自漢至今，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)；其二是煎茶法，始于盛唐，盛于中晚唐、五代；其三是點(diǎn)茶法，始于晚唐五代，盛于宋元；其四是泡茶法，始于中唐，盛于明清迄今。煎茶法、點(diǎn)茶法和泡茶法對(duì)工夫茶有直接或間接的影響，工夫茶法便是在明代壺泡法的基礎(chǔ)上演化而來(lái)的。
(一)工夫茶法與煎茶法
中國(guó)茶藝包括備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)，在擇水、取火、候湯三個(gè)環(huán)節(jié)上，煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法及工夫茶法基本一致，所不同的主要在于備器(器具的準(zhǔn)備和配置)和習(xí)茶(選茶和烹飲)方面。煎茶法成熟于中唐，陸羽《茶經(jīng)》有詳細(xì)記述。煎茶法所用器具有風(fēng)爐、鍑(釜、鐺)、瓢、碗、則、莢等二十四樣(見陸羽《茶經(jīng)·四之器》)，工夫茶主要器具有爐、銚(鐺)、砂壺、茶杯(甌、盞)、扇、竹夾等。煎茶法一般用團(tuán)餅茶，飲時(shí)需經(jīng)炙、碾、羅而成茶末，工夫茶則用散茶。煎茶法的烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等，先在鍑中燒水，至一沸時(shí)加點(diǎn)鹽調(diào)味，二沸時(shí)投茶末入鍑，用竹夾攪拌，三沸茶成，用瓢盛到茶碗內(nèi)飲用。工夫茶則納茶于壺，然后沖注沸水入壺，再斟到茶杯中飲用。二者在器具配備及烹飲方法上差別較大，但對(duì)器具的鑒賞和烹飲方法的講究又有著一致性。
(二)工夫茶法與點(diǎn)茶法
點(diǎn)茶法約始于唐末五代，盛于宋元，明朝后期無(wú)聞。點(diǎn)茶法一般也用團(tuán)餅茶，飲時(shí)經(jīng)炙、碾、磨、羅而成茶粉，其所用器具主要有風(fēng)爐、湯瓶、茶盞、茶匙、茶筅等，主要烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、盞、點(diǎn)茶、品茶等。其烹飲方法是用茶匙量取茶粉入茶盞，湯瓶中水在風(fēng)爐上燒至初沸，先注少量水入茶盞，用茶匙攪拌，謂之調(diào)膏。繼之迥旋注水，邊注水邊用茶筅擊拂，以盞上浮起一層白乳為好。宋代流行的斗茶，就是看誰(shuí)的白乳先消失誰(shuí)就輸。點(diǎn)茶法與工夫茶在器具的配備和烹飲方法上既有區(qū)別也有類似處。點(diǎn)茶法的湯瓶類似工夫茶的湯銚，都是屬在風(fēng)爐上燒水用的水壺之類，點(diǎn)茶法用茶盞飲茶，工夫茶也用杯、盞飲茶。點(diǎn)茶法在炙茶前先洗茶，工夫茶在納茶前也洗茶；點(diǎn)茶法在點(diǎn)茶前先盞使熱，工夫茶在斟茶前也有燙杯。點(diǎn)茶法對(duì)茶具的精選、講究和對(duì)茶藝的精益求精和工夫茶也一致。點(diǎn)茶法較煎茶法對(duì)工夫茶法的影響為大。
(三)工夫茶法與泡茶法
泡茶法起始于唐代，但唐、五代、宋、元都不流行，直到明朝罷貢團(tuán)茶，散茶大興，泡茶法才盛行起來(lái)。明代泡茶法有兩種形式，一是撮泡法，即置茶入杯(盞)內(nèi)，沖注沸水而飲，流行至今；二是壺泡法，納茶于壺，沖注沸水入壺，再斟入茶杯(盞)內(nèi)飲用，也流傳于今，工夫茶法便是在壺泡法的基礎(chǔ)上結(jié)合青茶的特點(diǎn)而形成的。
壺泡法與工夫茶法在備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶環(huán)節(jié)上基本一致，只是工夫茶更注重烹袍的技術(shù)性和品飲的藝術(shù)性，使青茶的品質(zhì)特點(diǎn)得以充分發(fā)揮。
關(guān)于茶壺。
工夫茶“壺小如香櫞”(袁枚《隨園食單·武夷茶》)。壺出宜興者最佳，圓體扁腹、努咀曲柄，大者可受半升許。(俞蛟《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月》)。壺皆宜興砂質(zhì)，龔春、時(shí)大彬，不一式。(寄泉《蝶階外史》)。壺小如拳(徐珂《清稗類妙》)�！皦刂捎茫诵〔灰舜�，宜淺不宜深；”(翁輝東《潮州茶經(jīng)》)。明代壺泡法茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易于散漫。大約及半升，是為適可。(許次紓《茶疏》)。茶壺以小為貴�！瓑匦t香不渙散，瞇不耽擱�！�(馮可賓《岕茶箋》)�！敖倌曛�，壺黜銀錫及閩豫瓷而尚宜興陶。”(周高起《陽(yáng)羨茗壺系》)。工夫茶與壺泡法都貴宜興紫砂壺．且以小為貴。
關(guān)于茶杯。
工夫茶杯小如胡桃。(衰枚《隨園食單》)。“杯小而盤如滿月�！�(俞蚊《夢(mèng)廠雜著》)"甌如黃酒�！�(寄泉《蝶階外史》)杯小如胡桃者。(徐珂《清稗類鈔》)”杯亦宜小宜淺．小則一啜而盡，淺則水不留底。（翁輝東《潮州茶經(jīng)》)。明代壺泡法“茶甌……純白為佳．兼貴于小�！�(許次紓《茶疏》)“甌以小為佳�！�(羅廩《茶解》)。兩者都貴小杯。
關(guān)于浴壺。
工夫茶，“第一．銚水熟，注空壺中，蕩之潑去�！�(寄泉《蝶階外史》)�，F(xiàn)代工夫茶有孟臣沐霖”。明代壺泡法．探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣。(張?jiān)础恫桎洝?。伺湯純熟。注少許水于杯中，命曰浴壺，以祛寒冷宿氣也�！�(程用賓《茶錄》)。工夫茶的浴壺也源于明代壺泡法。
關(guān)于洗茶。
工夫茶，先取涼水漂去茶葉塵滓，(徐珂《清稗類鈔．邱子明嗜工夫茶》)。明代壺泡法．“凡煮茶先以熱湯洗茶葉．去其塵垢冷氣，烹之則美�！�(錢椿年《茶譜》)。洗茶，一用冷水．一用熱水，當(dāng)以熱水為好。
工夫茶的獨(dú)特之處也不少，如需刮沫、淋罐、燙杯．即現(xiàn)代工夫茶的“春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴，這是現(xiàn)代壺泡法所無(wú)的。高沖、低斟，斟茶要求各杯均勻，又必余瀝全盡．現(xiàn)代工夫茶稱之為“關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”，這是工夫法斟茶的獨(dú)特處。這是因?yàn)榍嗖璨扇~較粗．需燒盅熱罐方能發(fā)揮青茶的獨(dú)特品質(zhì)。
總之，工夫茶法是在繼承明代壺泡法茶藝及唐宋元煎法茶藝、點(diǎn)茶法茶藝的基礎(chǔ)上，又根據(jù)青茶的特點(diǎn)所創(chuàng)設(shè)的一套關(guān)于青茶的最佳沖泡技術(shù)和品飲藝術(shù)，是中國(guó)茶道(茶藝)的杰出代表。
主要參考資料：
(1)陳彬藩、余悅等主編；《中國(guó)茶文化經(jīng)典》光明日?qǐng)?bào)出版社，1999年8月版。
(2)安徽農(nóng)學(xué)院陳椽主編；《制茶學(xué)》，農(nóng)業(yè)出版杜，1979年11月版。
(3)陳香白：《中國(guó)茶文化》山西人民出版社，1998年6月版。
(4)黃賢庚：《烏龍茶起源于武夷山原由初探》《農(nóng)業(yè)考古》1999年第2期第245--247。
(5)丁以壽：《中國(guó)飲茶法源流考》，《農(nóng)業(yè)考古》1999年2期，第120-125頁(yè)。
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