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一日不可無(wú)巖茶
JOSH
我愛(ài)飲茶。十多年來(lái)，幾乎每日都“不可無(wú)此君”。初飲時(shí)，并無(wú)特別嗜好。管它綠茶，紅茶，烏龍，有就可以。因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)看來(lái)，所有的茶味都差不多。然而飲久了，自然飲出道道，漸漸偏愛(ài)起武夷巖茶了。
與其它茶相比，武夷巖茶具有許多非常獨(dú)特的韻味。從香來(lái)說(shuō)，綠茶是豆花香，紅茶是桂圓香，鐵觀音兼有蘭花與桂花香。巖茶純是蘭花香。不同品種則又有許多細(xì)微區(qū)別。如著名的“肉桂”茶就因兼有肉桂香而得名。但是如果與鐵觀音的馥郁比較，巖茶要幽淡許多�；鸷蜉^老的巖茶，則香氣更加沉重。故一般茶客多認(rèn)為鐵觀音香更好。而從湯（俗稱(chēng)水）來(lái)說(shuō)呢，不要說(shuō)只能沖泡一遍的綠茶不能相比。就是其它烏龍茶包括鐵觀音在內(nèi)，都不及巖茶。好的巖茶，至少可沖泡三遍。湯色金黃帶赤，入口微苦帶澀，然而片刻之后，便齒頰生津，回甘無(wú)窮，感覺(jué)特別醇釅。這種香醇，即使放置一夜，茶都涼了猶然不散。巖茶的還一個(gè)最大特點(diǎn)是：溫和平正，養(yǎng)胃益顏，四季皆宜。不像綠茶，性偏寒涼，冬日與有胃病的人不可常飲。紅茶則性偏溫?zé)�，暑夏炎熱之際少飲為佳。所以有人將綠茶比作妙齡少女，紅茶比作多情艷婦，烏龍茶比作大家閨秀。而巖茶則可算是閨秀中最有風(fēng)韻的了。巖茶的這些特點(diǎn)，即是所謂的巖韻。引得許多老茶客趨之若鶩。因此而常有“飲慣武夷茶，不飲天下茶”之嘆。
武夷巖茶的這些特性，與生長(zhǎng)地的地理環(huán)境與制作工藝有很大關(guān)系。巖茶生長(zhǎng)在武夷山風(fēng)景區(qū)為中心的丹霞地貌地區(qū)。到處懸崖峭壁，巖骨錚錚。土壤不沃，但陽(yáng)光充足，露重霧濃。所以茶樹(shù)根極深，枝極疏，葉極稀。生長(zhǎng)慢而采摘緩，比綠茶要遲一個(gè)多月。正因?yàn)槿绱�，茶葉更加厚實(shí)耐揉。武夷巖茶至今仍然沿襲幾百年前的傳統(tǒng)制作工藝。盡管已有許多現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備，基本工序和技術(shù)并沒(méi)有變。一些產(chǎn)量少的奇樅茶，比如大紅袍母樹(shù)茶，人們還是習(xí)慣于手工操作，以保證其品質(zhì)的純正。
要品出巖茶的韻味，必須花一點(diǎn)特別“功夫”。首先要有好水。最好的當(dāng)然是清冽純凈的山泉水，不過(guò)現(xiàn)在有桶裝礦泉水或純凈水也就可以了。需要注意的是，一定要現(xiàn)燒現(xiàn)沖，沸水注下方能滋出香氣。其次是要有好茶具，最好的自然是宜興紫砂壺。但也不必拘泥。我開(kāi)初也是用紫砂小壺，后來(lái)覺(jué)得茶葉裝進(jìn)倒出不方便，于是改用細(xì)瓷蓋碗。與飲綠茶不同的是，沖泡后不可直接端起來(lái)喝，而要將頭道茶棄之，第二道茶湯才倒進(jìn)另備的小瓷杯里品飲。如果三、五朋輩相聚，則要先撮起碗蓋或請(qǐng)雙手捧杯聞香；分湯時(shí)，要有“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵”之類(lèi)程序，以示敬意。如果自個(gè)獨(dú)飲，只需將茶湯倒入杯中。可用蛋殼盅，可用搪瓷缸，也可用玻璃杯，全視個(gè)人習(xí)慣愛(ài)好而定。但如講究一些的話(huà)，最好選用大小適中的白瓷杯，以便襯托湯色，增加情趣。
如今我每天早起，第一件事是泡一壺巖茶；午睡起來(lái)，第一件事是泡一壺巖茶；有朋友來(lái)，第一件事還是泡一壺巖茶；當(dāng)我品飲著巖茶時(shí)，仿佛聞到了山野叢林的花香，聽(tīng)到了峽谷溪流的喧嘩，看到了懸崖峭壁的雄奇，感到了自然的變幻與美妙。我覺(jué)得心曠神怡，一片澄明。
2004.2.4
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