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作者:馮廷佺 （福建茶葉學會會長）
烏龍茶，是我國六大茶類之一，有“中國特種茶”之稱。歷史上，烏龍茶消費地區(qū)主要集中在閩北、閩南，廣東潮州、汕頭和我國臺灣地區(qū)。與之相應適銷的烏龍茶花色品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍。自從臺灣茶葉企業(yè)進入內地以來，市場上出現(xiàn)了以內地烏龍茶品種茶樹鮮葉為原料，利用我國臺灣茶機和初制技術生產的烏龍茶，其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香，業(yè)界稱之為“清香型”烏龍茶。相應地，運用傳統(tǒng)的初制技術生產的烏龍茶，則稱為“濃香型”烏龍茶。大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起，爭議就一直不斷，不少茶人、茶商、茶葉專家都視之為“另類”、“舶來品”，甚至拋出論斷“不出三五年，就退出市場自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進行排斥、貶損。“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展？這個話題，一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較，以求教方家。
一、“清香型”烏龍茶的由來
“清香型”烏龍茶，又稱“臺式”烏龍茶。在閩臺農業(yè)合作與交流的過程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經營茶葉的臺資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內共有臺資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內臺商投資的自產自銷型、自產兼收購型、純收購型以及茶葉產銷與茶機結合經營的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產加工領域的，無一不以“清香型”烏龍茶作為當家品種。
二、“清香型”烏龍茶與傳統(tǒng)烏龍茶的品質差異
“清香型”烏龍茶產制技術自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅壤邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形，沖泡后在杯中顯現(xiàn)茶蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強，而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產的“濃香型”烏龍茶，包括武夷巖茶、閩北水仙、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、廣東鳳凰單樅等。武夷巖茶外形粗壯，條索扭曲緊結，勻整；葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”；色澤青褐油潤，俗稱“寶光”；凈度佳，不帶過嫩梗和過老葉；茶湯香氣濃烈，勝似蘭花而深沉持久；滋味濃醇清潔，生津回甘；雖濃飲而不見苦澀，這種特色被贊為“巖骨花香”，俗稱“巖韻”；湯色深橙黃或黃色，清流澈艷麗，葉底、葉張中央為江淺黃綠色。
閩北水仙條索緊結沉重，色澤油潤暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香
；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結、重實勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內質“音韻”獨特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長，有“七泡有余香”之譽。
廣東鳳凰單縱外形條索壯直，緊結勻整；色澤灰褐油潤有光澤，似鱔魚色；香高持久，具天然花香；滋葉濃醇鮮爽；湯色明亮顯黃；葉底鮮嫩，均帶紅鑲邊，飲后回甘，耐沖泡。
三、“清香型”烏龍茶和“濃香型”烏龍茶的消費群體比較
據茶葉市場調查人員透露，“清香型”烏龍茶消費人群主要有三個特點：一是以青年為主，21-35歲這個年齡層的比例較大，而且女性又比男性多；二是知識分子居多；三是消費者愛在專賣店買茶，這主要是因為專賣店茶葉價格適宜，質量可靠，服務周到。
“濃香型”烏龍茶的消費人群以老顧客為主，這批消費者對“濃香型”烏龍茶情有獨鐘，且他們大多事業(yè)有成，有錢有閑，有文化素養(yǎng)，消費力極強。目前，武夷巖茶的市場價格一般最低價為每500克500元，其中大紅袍的最高價甚至高達每500克8800元。這種價格走勢，顯示了“濃香型”烏龍茶的強大市場潛力。
四、烏龍茶“清香型”與“濃香型”的技術界定
采用不同的茶葉加工方法所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點，兼有半發(fā)酵與炒制的過程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。
1、做青 “清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都
要求太陽曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經太陽曬青，則清香難顯。相對傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%-12%為宜。一般下機前經晾青翻拌3次，下機做青2次，室溫20-22度，相對濕度70%。武夷巖茶，一般做青8-10次，歷時6-8小時，做青在室內進行，室溫24-26度，相對濕度80%-85%，當室溫低于20度時要加溫。
2、包揉 在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆狀外形，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜓頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價值。
3、烘焙
烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補火工藝，但補火是為了干燥�！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎�，增進茶香，彌補做青較輕、甜香不顯之缺點，所以又叫“烘焙提香工藝”。廣東潮汕及閩南等地區(qū)偏愛茶葉焦糖香，應相對提高烘焙溫度，延長烘焙時間�！皾庀阈汀睘觚埐璧牡湫痛砦湟膸r茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣和加深湯色；足火是通過熱化作用，連續(xù)長時間文火慢焙，不單是去水保質，且對增進湯色，提高滋味醇度，促進茶香，均有很好的效果。
五、烏龍茶是世界茶葉市場的“明目之星”
從市場角度分析，“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展，其實已經不再是一個問題，因為它已經在發(fā)展，而且還將繼續(xù)發(fā)展。根據2004年的統(tǒng)計數(shù)字，這一年福建省烏龍茶總產量達7.8萬噸，其中“清香型”烏龍茶產量達5.2萬噸，占全省烏龍茶總產量的66.7%�！扒逑阈汀睘觚埐柘M地域、消費人群的急劇增長，讓所有茶業(yè)從業(yè)人員都直觀地感覺到了“清香型”烏龍茶產業(yè)所蘊藏的巨大空間。應該說，“清香型”烏龍茶傳承和發(fā)展了福建安溪烏龍茶傳統(tǒng)工藝特點，增創(chuàng)了烏龍茶花色品種，更適合于工廠化、機械化批量生產，是烏龍茶生產流通領域的一次大改革，它對于茶農增收、茶產業(yè)國際化經營、海峽西岸烏龍茶經濟帶建設，無疑具有典型的示范意義�，F(xiàn)在問題的關鍵在于，既然“清香型”烏龍茶已經得到發(fā)展，怎樣才能發(fā)展得更快更好？
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網絡實名：武夷巖茶、武夷山大紅袍
通用網址：武夷巖茶
武夷巖茶在線 www.wystea.com
2007-02-27
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