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  茶葉 烘焙的理論基礎，視 茶葉 成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產(chǎn)生的『脢納反應』現(xiàn)象。而烘焙 茶葉 即是視 茶葉 的水（水分）、質(zhì)（主果膠質(zhì)）、量（重量），透過烘焙器具的風（風門）、火（溫度）、時（時間）的互動關系，尋找并掌控脢納反應到所需要的澀、香、味。我們在這樣的定位上，對 茶葉 烘焙作了先期過程的曲線規(guī)劃，它的重點在：
    1、內(nèi)在的水與火的同步及 茶葉 的平均受熱度和流程重點的檢視點。
    2、毛茶現(xiàn)況的判定與目的的需求確認。
    3、規(guī)劃如下圖所示的合理烘焙流程曲線。

烘焙流程示意圖

    烘焙流程示意圖之解說：

    此圖將整個流程分為六大階段，簡述如下：

    舒展：
    從1至2間，為烘焙預備的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視1～2間的溫差大小而定。
　

    分解：
    示意圖中2至3的溫度提升是為了使已舒展的平和狀態(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓，與水的活潑度，以利3至4的排清功能。
　

    排清：
    在此位置，盡最大可能的將『陳』、『雜』透過水的導引，排出體外（『體外』意指茶體與機體）。
　

    烘焙：
    視目地的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放；后期以所需火候程度無注意重點。
　

    冷卻：
    與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使 茶葉 內(nèi)部較難移動的葉脈、莖的水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布。
　

    靜置：
    茶葉 經(jīng)過2至5之間較高溫的過程，各結構會比較凌亂。雖經(jīng)6階段的盤整已有改善。如能再加7的靜置到常溫的療傷，應會有較佳的表現(xiàn)。

    烘焙歷經(jīng)上述過程中，初學者如能全程觀察，對于一些老茶人的用語，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，決不用90度；能一次完成的也不做第二次規(guī)劃（當然，以多次、長時烘焙以引其茶氣的目的，另當別論。）。每個轉(zhuǎn)換點皆以『清』的現(xiàn)象做判斷基準，對『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能領會。