武夷巖茶肉桂茶(Rougui),原名玉桂,武夷巖茶當(dāng)家品種后起新秀之一,肉桂(Rougui)原為武夷名樅之一. 無性系、灌木型、中葉類、晚生種.上等成品茶特征：條索緊實(shí)、色澤烏潤砂綠,香氣濃郁、辛銳似桂皮香,滋味醇厚甘爽帶刺激性,湯色橙黃至金黃、透亮.由于它的香氣滋味有似桂皮香,所以在習(xí)慣上稱之為“肉桂茶”.

    “香不過肉桂,醇不過水仙”，據(jù)《崇安縣新志》載,在清代就有其名.該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉,用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶,為武夷巖茶中的高香品種.奇香異質(zhì),苦中帶有焦糖香的獨(dú)特魅力,有力沖蓋頂香高銳霸氣,水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸的多.

    武夷山茶人有句話"香不過肉桂,醇不過水仙",近年來得到了迅速的發(fā)展,他不僅僅具武夷巖茶的傳統(tǒng)的滋味特征,更以其持久的香味受人們的喜愛,成為當(dāng)今武夷巖茶的“新貴”.在近幾年來舉辦的全國名茶評比中,肉桂茶多次榮獲金獎(jiǎng),倍受推崇.肉桂最早發(fā)現(xiàn)于武夷山慧苑巖.其樹型為灌木狀,枝條向上伸展而略披張,樹幅常在2米以上.葉長橢圓.葉面光滑,色濃綠,葉尖鈍而有內(nèi)缺,具有高產(chǎn)的特性.肉桂茶以香氣辛銳持久,桂皮香明顯,佳者帶奶油香,滋味醇厚回甘快,飲后齒頰留香,喉感潤滑而備受人們喜愛.

    20世紀(jì)40年代,原中央茶葉研究所曾在企山(武夷赤石)名叢觀察園中,將肉桂列為諸名叢之前茅.在漫長的歲月里,肉桂從八十年代初的幾畝,經(jīng)無性繁殖已發(fā)展到三萬多畝,成為武夷巖茶中的主要品種.因?yàn)槿夤鸩柙谖湟膸r茶中的重要地位,在武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18745-2006)中,與大紅袍和武夷水仙單獨(dú)列出.

    武夷巖茶肉桂茶是高香的品種,比較耐沖泡,稍有區(qū)別,肉桂茶香氣濃郁清長,巖韻顯；味醇厚,具有爽口回甘的特征；湯色濃艷,葉底肥軟,綠葉紅鑲邊.巖茶香氣清銳細(xì)長,巖韻顯；味醇厚,濃而不澀,醇而不淡,回味清甘,湯色呈淺橙紅色；葉底柔軟,也是綠葉紅鑲邊.

    肉桂茶對茶具很講究,泡武夷山肉桂茶用的茶壺一般都小如香椽,以朱泥壺為佳,而且壺形宜扁不宜高.茶杯如胡桃,以長統(tǒng)形薄壁瓷杯為佳.這樣壺小泡出茶湯少,味濃,喝者不忍一飲而盡,只好細(xì)細(xì)品嘗,這樣才能品嘗出武夷茶的韻味來.香高的茶適合用90度以上的沸水淋杯沏茶,因?yàn)槲湟纳饺夤鸩柚卦谄废?不在外形.
    Also known as yugui due to its cinnamon fragrance. Rougui tea (after processed) has the following characteristics: tidy, curly, deep green and brilliant leaf, etc.. Dry tea smells a little sweet, but tea soap which is clear and orange yellow has a mixed fragrance of cream, flower, fruit, and cinnamon. It tastes sweet and mellow, and when you sip a bit, you’ll feel the aroma stay for a long time in your teeth and throat. The leaves in tea soap are light green inside and red around, as well as brilliant. There has left odd fragrance when the tea is made even four or five times.

[FS:PAGE]    附陳德華,陳樺《武夷肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因及生產(chǎn)技術(shù)探討》

    在武夷茶樹品種系列中,肉桂是茶樹的品種名,也是其成品茶的商品名.肉桂茶久負(fù)盛名,原產(chǎn)于武夷山馬枕峰,一說在慧苑巖.19世紀(jì)中葉, 蔣衡的茶歌:“奇種天然真味存,木瓜微釅,桂味辛……”“辛”者,即強(qiáng)烈刺激之意.在他的注解中有“奇種之奇者,紅梅,素心藍(lán),及木瓜,肉桂……肉桂在慧苑……”.追本溯源,肉桂茶已有近二百年的歷史了.
    建國前,肉桂茶就被列為武夷十大名樅之一,其殊香雅韻,冠于其他名樅.20世紀(jì)60年代初,肉桂茶樹由今武夷山市茶科所自水簾洞引種于武夷天游,至80年代后期.肉桂茶園已遍布武夷山的三仰峰、馬頭巖、天游、雙獅戲球、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹巢、九龍巢等巖峰,九曲溪畔也有種植.而今, 福建北部、中部、南部烏龍茶產(chǎn)區(qū),也有大面積栽培.
    肉桂茶于1982年和1986年兩次榮獲全國名茶稱號,1985年肉桂茶樹品種被福建省農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為省級良種.1981-1988年,福建省科委與武夷山市茶科所簽訂的肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)試驗(yàn)課題,在中國農(nóng)科院茶葉研究所支持下,試驗(yàn)結(jié)果確認(rèn)肉桂為優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型茶樹良種.經(jīng)過二十多年發(fā)展,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前武夷山市約有肉桂茶2．9萬畝,水仙4．2萬畝,肉桂茶約占武夷山市茶園總面積（10.35萬畝）的29%,肉桂和水仙合計(jì)占武夷山市茶園總面積近70%.肉桂茶的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格與優(yōu)良品種稟性、立地生態(tài)環(huán)境、農(nóng)業(yè)技術(shù)、采制工藝密切相關(guān)。

    一、武夷巖茶肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因
    1、肉桂茶具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的植物學(xué)特征和生物學(xué)特性
福建茶葉工作者在長期生產(chǎn)實(shí)踐中對烏龍茶良種選育積累了豐富經(jīng)驗(yàn),確認(rèn)肉桂具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的上述植物學(xué)特征和生物學(xué)特性.
    肉桂為無性系茶樹品種,灌木型,中葉類,晚生種.植株較高大,樹姿半開展,分枝較密,葉片呈水平狀著生.葉長橢園,葉身內(nèi)折,葉色綠或深綠,葉肉厚,葉尚軟,葉緣略具波狀,鋸齒細(xì)淺.芽梢綠色,毫少.一芽三葉百芽重53.0克.花冠直徑3.0厘米,花瓣7瓣,子房茸毛中等.花柱3裂,開花結(jié)實(shí)率低.芽葉生育力強(qiáng),發(fā)芽較密,持嫩性強(qiáng).根據(jù)福安農(nóng)校和雙獅戲球肉桂茶園觀察,在正常肥管管理?xiàng)l件下,定植二年經(jīng)二次定剪,樹型已有60%以上覆蓋度,并開始初采[1].肉桂抗旱、抗寒性強(qiáng),扦插繁殖力較強(qiáng),成活率高,適制烏龍茶,品質(zhì)優(yōu)良.成品茶條索壯實(shí),色澤清褐泛黃帶砂綠,香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味,滋味醇厚甘爽,“巖韻”明顯,湯色澄黃或金黃清澈,葉底黃亮柔軟,綠葉紅鑲邊.
    肉桂茶內(nèi)含物成份較豐富,其中碳氮代謝適中,水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上,氨基酸、單糖、雙糖含量較多,各種兒茶素組成含量比例協(xié)調(diào).據(jù)測定,春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%,茶多酚22.7%,兒茶素總量14.6%,咖啡堿3.8%[2],肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%,水浸出物39.00%,兒茶素總量179.43毫克/克[3].這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性.據(jù)原崇安縣肉桂茶課題技術(shù)組研究報(bào)告,肉桂茶香氣主要成分為正辛酸,水楊酸芳樟醇及其氧化物,正丁酸,順-3-己烯酸,吲哚,β-紫羅蘭酮,順-茉莉酮等,并指出其香氣成分總含量和組成含量大于武夷水仙,為武夷肉桂高香品種奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[4].
    2、肉桂茶具有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境
   （1）立地條件
    《茶經(jīng)》云：“茶者,南方之嘉木也.”茶樹本是生長在南方熱帶地區(qū)林冠下的一種植物,在系統(tǒng)發(fā)育中已養(yǎng)成喜好漫射光、好溫暖、好濕潤、耐酸性土壤的特性.武夷山是國家一級自然保護(hù)區(qū),平均海拔650米,森林覆蓋率達(dá)90%以上.肉桂茶樹原產(chǎn)于武夷山內(nèi)山,境內(nèi)群山環(huán)抱,重巒疊嶂,年平均氣溫18℃～18.5℃,相對濕度約80%,年降雨量2000毫米左右.肉桂茶樹生長于巖谷峻崖和幽澗流泉之間,常年林木蔥籠,云霧繚繞,太陽直接照射少,多漫射光,構(gòu)成溫度、濕度、風(fēng)速、光照等相互協(xié)調(diào)的自然環(huán)境,與系統(tǒng)發(fā)育中的生態(tài)環(huán)境極為相似,有利于茶樹生育和茶葉中呈味和芳香物質(zhì)的合成,孕育出肉桂的獨(dú)特韻味和特色香型.不同地域條件的茶葉,其品質(zhì)是有差異的.如武夷內(nèi)山傍巖臨水的肉桂茶”巖韻”明顯,品質(zhì)優(yōu)于武夷山外圍九曲溪畔所產(chǎn)的肉桂茶.
   （2）地質(zhì)土壤條件
    明代萬歷徐勃《茶考》云:“武夷山中土氣宜茶,武夷之名甲于海內(nèi)矣.“武夷山的地質(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層,茶園土壤之成土母巖,絕大部分為火山礫巖、紅砂巖及頁巖組成.陸羽《茶經(jīng)》的“一之源”記載:“其地上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土.”認(rèn)為爛石是風(fēng)化完全之土壤；礫壤則是砂礫土.武夷山中的土系為爛石及礫土,即是陸羽《茶經(jīng)》中所說土壤中的”上者”或“中者”.爛石、礫壤經(jīng)風(fēng)化后,為茶樹提供豐富的鉀、鋅、硒等微量元素,適宜的地質(zhì)和土壤,造就了肉桂茶的優(yōu)異品質(zhì).
    如果離開武夷山的內(nèi)山種植肉桂,應(yīng)選擇地域、氣候、土質(zhì)與武夷山內(nèi)山類似的生態(tài)條件.筆者認(rèn)為,最主要的土質(zhì)適宜,屬于“爛石”、“礫壤”,或即使是屬于陸羽《茶經(jīng)》中所說的“下者生黃土”,也可試種;通過人為布置生態(tài)茶園,茶、林、農(nóng)、果、綠肥、牧草等多層次間作,創(chuàng)造適宜的土壤生態(tài)環(huán)境條件,也可試種肉桂茶.如:武夷山市巖區(qū)邊緣的赤石鎮(zhèn)、福安農(nóng)校、福安王家茶場、三明、永安等地,上世紀(jì)80年代及隨后引進(jìn)的肉桂茶,都取得成功的經(jīng)驗(yàn).

    二、優(yōu)質(zhì)武夷肉桂茶生產(chǎn)技術(shù)探討
    1、田間生產(chǎn)技術(shù)
配備純種肉桂剪穗的母本園和專用苗圃,從剪穗母樹取穗并結(jié)合幼樹定剪取穗.育苗期細(xì)心科學(xué)管理,出圃的苗木務(wù)求純度高、生活力強(qiáng).做好建園基礎(chǔ),包括土壤深耕,表土回溝,施放基肥,適當(dāng)增加種植密度.
幼齡期土壤覆蓋.鑒于肉桂樹姿較直立,定植后二年內(nèi)可定剪2～3次,結(jié)合反復(fù)打頂和剪穗以培養(yǎng)樹型骨架.采摘期茶樹每年春后輕修剪,7～8齡開始適度深修剪,以后輕剪與深剪交替進(jìn)行,有利控制茶株徒長,維護(hù)樹勢,推遲衰老,延長優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)年限.當(dāng)?shù)孛磕贽r(nóng)歷7～8月土壤耕作結(jié)合施用菜子餅、農(nóng)家肥等有機(jī)肥或少量復(fù)合肥、灰肥.實(shí)施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法.不施用單體氮肥,單體氮肥會引起新梢生長過速,水分、葉綠素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組成物含量,[4]影響成品茶品質(zhì).
    2、采制加工工藝
肉桂茶貴在奇香,制作工藝沿用武夷標(biāo)準(zhǔn).要求曬青、做青程度適中,做青至殺青全過程保持“一路香”,香氣由清香向花果香轉(zhuǎn)化.
采制優(yōu)質(zhì)肉桂茶,同采制其它茶一樣,取決于七個(gè)主要因素,其中四個(gè)與制茶小環(huán)境有關(guān)：空氣溫度、空氣中的濕度（水蒸汽分壓力）、空氣速度和輻射溫度；另外,還與茶鮮葉的老嫩、季節(jié)和原始含水量有關(guān).即便是現(xiàn)行廣為應(yīng)用的空調(diào)技術(shù),也不可能完全滿足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環(huán)境.看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本準(zhǔn)則.
    武夷山北斗巖茶研究所的實(shí)踐認(rèn)為,針對肉桂茶的品種特性和成品茶的品質(zhì)要求,肉桂茶制作過程應(yīng)嚴(yán)格對青葉水分進(jìn)行控制管理,掌握曬青適度,搖青多次少搖,使青葉在整個(gè)制作過程中持續(xù)而緩慢地失水.
    青葉自曬青至炒青過程中連續(xù)失去一定量水分,引起葉細(xì)胞膜透性變化,對促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化而奠定烏龍茶的品質(zhì)基礎(chǔ)有一定作用.所以,制作過程的失水是必要的；但是,失水同時(shí)也必須保水,而且要求緩慢地、持續(xù)地失水；這是因?yàn)榍嗳~中的水分為天然溶劑,參與做青過程中一系列物質(zhì)的水解氧化反應(yīng)；如茶多酚的酶促水解氧化后轉(zhuǎn)化成TF、TR、TB等溶解于茶湯構(gòu)成橙黃明亮的主要物質(zhì)；蛋白質(zhì)、脂類、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質(zhì)；葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠等等.上述一系列水解氧化反應(yīng)都必須水分參與.為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發(fā),因此,整個(gè)制作過程既要失水又要保水.肉桂初制過程掌握曬青的減重率,略低于其他茶樹品種,搖青尤需多次少搖,也就是為了防止失水過多過快.具體操作規(guī)程如下：
    （1）采摘 駐芽中開面3～4葉采摘.根據(jù)肉桂品種營養(yǎng)生長較強(qiáng)、駐芽新梢形成較慢的特性.在大生產(chǎn)中,為了及時(shí)采摘,前期少量采小開面,中期大量采中開面,后期少量采大開面.采摘時(shí)間一般在上午10時(shí)至下午3時(shí),以晴天午后3時(shí)采摘當(dāng)天完成曬青,制茶質(zhì)量最好.
    （2）曬青 曬青以均勻薄攤為原則.具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定,以葉面光澤消失,葉質(zhì)柔軟,頂二葉下垂（或一葉下垂）,青氣消失,減重8%～12%為度.隨即移入青間攤涼0.5～1小時(shí),目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡.
    （3）做青（搖青及涼青） 這是決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序.做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃,相對濕度約70%,保持新鮮空氣.做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法,又按肉桂茶青葉的特點(diǎn),多次搖青（5～8次）.每次搖青次數(shù)由少到多,依次遞增；攤?cè)~厚度,依次拼篩加厚,使香氣緩慢而充分地發(fā)展.涼青時(shí)間（即每二次搖青之間的相隔時(shí)間）先短后長.具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察,標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失,由清香轉(zhuǎn)花果香；眼看紅邊程度三紅七綠.整個(gè)過程約需8～12小時(shí).
    （4）殺青和揉捻 做青結(jié)束即投入殺青,要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青,不宜堆放過久,以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度.鍋底溫度以250℃為適度.殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn).此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條.
    （5）烘干揀梗 分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟.毛火溫度約130℃,時(shí)間12～15分鐘.毛火后揀梗.足火溫度約90℃,烘焙至茶葉含水量約6%～7%,即成毛茶.
    （6）復(fù)火（燉火） 足火后的毛茶是否需要復(fù)火,依不同銷區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定.如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū),要求成品茶火功較足,毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火（俗稱燉火）,第一次燉火80℃～90℃,6小時(shí)；特殊要求情況下,于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火,火溫70℃～80℃,7～8小時(shí),烘至茶葉含水量約5%.燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn),但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì),經(jīng)燉火后喪失殆盡！
    武夷市擁有眾多珍貴稀有的優(yōu)良茶樹品種,但茶葉制優(yōu)率不高,其要害是烘焙技術(shù)問題.對此,筆者認(rèn)為經(jīng)過毛火、足火的毛茶,含水量已達(dá)足干,不必再行燉火.如為適應(yīng)部分市場需求,可試行以熱處理代替現(xiàn)行的燉火工序.據(jù)報(bào)道,熱處理很早就被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用.熱處理進(jìn)行適當(dāng),對加速化學(xué)變化反應(yīng),促進(jìn)新的香味物質(zhì)形成,有著預(yù)想不到的作用.閩紅工夫曾有專著和試驗(yàn)報(bào)告：足火之后的紅毛茶（要求出焙時(shí)的毛茶含水量6%～7%）,趁熱（70℃～65℃）分裝于周轉(zhuǎn)箱內(nèi),層厚約20厘米,搖實(shí)復(fù)蓋,堆放在50℃～65℃烘焙問內(nèi)數(shù)小時(shí),以毛茶含水量降至5%以下為適度[5].安溪鐵觀音由傳統(tǒng)的重火、中火改為輕火,在做青、烘焙等技術(shù)方面下了很大功夫,其成功經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí).

    三、武夷山肉桂茶的現(xiàn)狀和建議
    當(dāng)前,肉桂茶在武夷山有一定栽培面積和產(chǎn)量,被譽(yù)為武夷“新貴”.肉桂茶可代表巖茶的品質(zhì)水平.為了武夷茶的歷史風(fēng)華,為了武夷巖茶事業(yè)的持續(xù)發(fā)展,應(yīng)保持肉桂無性系后代的優(yōu)質(zhì)性狀,進(jìn)一步研究其種性、生產(chǎn)技術(shù)和制茶工藝,更大發(fā)揮肉桂良種優(yōu)勢.
    除此,對當(dāng)前武夷山市肉桂現(xiàn)狀,提出以下看法和建議：
    1、肉桂確實(shí)具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特殊風(fēng)格,值得省內(nèi)外烏龍茶產(chǎn)區(qū)引進(jìn)栽培,但從茶葉優(yōu)質(zhì)技術(shù)探討,外地引進(jìn)時(shí)還須取自武夷肉桂原產(chǎn)地,并做好育苗純度、地域生態(tài)、農(nóng)業(yè)技術(shù)和制茶工藝等方面的嚴(yán)謹(jǐn)配合.
    2、武夷山早年就有“品種王國”之稱,加上外來品種,名目繁多.如武夷巖茶名樅網(wǎng)早生種的黃旦、丹桂、黃觀音、八仙茶、金觀音、黃奇、鳳凰水仙等；中生種的梅占、毛蟹、佛手、本山、大葉烏龍、北斗、金鎖匙、白瑞香等；晚生種的大紅袍、水仙、肉桂、白芽奇蘭、武夷白牡丹、水金龜、半天妖等.目前,肉桂發(fā)展快,晚生種面積偏大,品種搭配不盡完善,出現(xiàn)洪峰期較突出的問題.建議在保持武夷巖茶產(chǎn)品風(fēng)格多樣化的前題下,今后盡量利用現(xiàn)有資源,做好茶樹品種搭配,以使品種間協(xié)調(diào)和緩解采茶季節(jié)高峰,整體提高武夷巖茶品質(zhì).
    3、值得關(guān)注的一個(gè)問題是部分肉桂茶園的成品茶香氣不高,品質(zhì)較差.這些肉桂茶園是上世紀(jì)80年代初期的六曲、百花莊、曬布巖、天游等地的老樅肉桂茶品質(zhì)不如以前,究其主要原因是樹齡與品質(zhì)的關(guān)系.早在上世紀(jì)30年代,吳覺農(nóng)在《中國茶業(yè)問題》一文中就說過“茶樹越老,茶質(zhì)越硬,品質(zhì)越低劣.”[6]近年,安徽省茶科所也進(jìn)行了“樹齡與品質(zhì)關(guān)系”的試驗(yàn)研究,結(jié)果表明,不同生物學(xué)年齡階段的茶樹,茶葉的品質(zhì)成分如水分、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含量有不同,以幼年期含量最高,成年期含量基本穩(wěn)定,老年期后將大幅度下降明顯,經(jīng)改造后的品質(zhì)成分略見回升.茶樹栽培在正常肥管條件下,茶樹的最佳經(jīng)濟(jì)樹齡約20年.[7]鑒于武夷山的六曲、百花莊等地肉桂栽植于80年代初期,已超過最隹經(jīng)濟(jì)樹齡,屬于衰老期茶樹,鮮葉品質(zhì)已有所下降.補(bǔ)救辦法是因樹制宜,重修剪結(jié)合土壤深耕施肥,樹冠改造復(fù)壯,以改善肉桂茶品質(zhì)和提高其經(jīng)濟(jì)效益.

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    [5] 林瑞勛主編,紅共初制新工藝協(xié)作會議文集,福建茶葉學(xué)會,1963年
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    [8] 陳德華,福建名茶（第二冊）,福建科技出版社,1986年

    注：本文承蒙寧德市農(nóng)業(yè)學(xué)校高級講師戈佩貞、福建檢驗(yàn)檢疫局高級工程師林瑞勛指導(dǎo)審閱,深表謝意.

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