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    分成兩點解釋；一、再干：降低 茶葉 中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質量。

    一、 茶葉 烘焙的目的：

    一、降低水份含量、確保存放期間的質量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是 茶葉 的并配，必須借火的力量來將質量劃一，是茶商的靈魂。

    茶葉 的質變是因為 茶葉 受氧(酸)化的關系， 茶葉 中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以 茶葉 要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒 茶葉 放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進 茶葉 中， 茶葉 就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產生凝結水（毛細管水）在 茶葉 中形成一水道，氧氣流通快 茶葉 類變加速，這就是 茶葉 為何要再干的原因。(注3)

    香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。 茶葉 烘焙師傅必須要了解 茶葉 化學成份在烘焙過程中的化學變化與質量的關系。

    二、 茶葉 化學成份在烘焙過程中的化學變化與質量的關系：

    氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產生香氣，焙火時與還原醣產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應）。

    咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結合產生沉殿，冷溫時結合、高溫時分開，稱為乳化作用。 紅茶 茶紅質多最明顯。

    兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要， 茶葉 發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關系。

    單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。

    果膠質：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產生香氣。

    植物色素：葉綠素與花青素， 綠茶 和臺式 烏龍茶 要保持， 紅茶 要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使 茶葉 保持綠身。

    三、 茶葉 烘焙溫度與外觀變化

    色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質后氧化的關系變茶紅質，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

    香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關系，炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

    味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

    苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復。為何有如此變化！不知道。

    醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗， 鐵觀音 的韻必須邊焙邊揉才有，臺式 烏龍茶 再怎么焙也沒有 鐵觀音 的韻。

    四、 茶葉 烘焙器具、熱源與質量的關系：

    茶與熱源都動：甲、乙種干燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。
    熱源動 茶葉 不動：冰箱型干燥機，香氣容易流失，可用風口的開與關及風速彌補。
    熱源、茶都不動：電子焙籠。
    熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。
    滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。
    烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農、茶商當做祖?zhèn)髅胤剑�只要焙出來的茶質量可以提升就是對的。

    五、焙茶原則：

    由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。
    焙好茶要好原料，火只是輔助。
    茶葉 并堆后一定要焙火，質量才能劃一，依筆者經驗并堆后焙火（比賽茶）質量可提高一個級數。

    六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加

    初制茶－清香　　　　損耗　�。矗�５﹪
    清香－　中火　　　　損耗　�。福�９﹪
    中火－　濃火香　　　損耗　�。保癌囈陨�

    批注：

    注1：
    綠茶 不能焙火， 紅茶 不用焙火，焙火只有用在 烏龍茶 為什么？
    紅茶 ： 茶葉 的類變是因為 茶葉 中的脂肪酸遇氧而酸化， 紅茶 中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙 紅茶 嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒 紅茶 。
    綠茶 ：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的 綠茶 包裝特別講究，您看過日本 綠茶 在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是 茶葉 ，那也只有碳火味，它的梅納反應靠的是米。

    注2：
    水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

    注3：
    多看茶相關研究報告就知道 茶葉 水份在５﹪以下就不易變質，那 茶葉 含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機是好方法。