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武夷巖茶初制工藝技術(shù)之三做青工藝 |
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做青工藝：是初制工藝中決定茶葉品質(zhì)的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行組成。 1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點。 2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青機做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點是占用生產(chǎn)場地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。 3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。 （1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進行調(diào)整。靜置每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結(jié)束做青程序。 （2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ， （吹風(fēng)） 或茶青在機內(nèi)萎凋達到要求后，按吹風(fēng)—→ 搖動—→靜置的程序重復(fù)進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結(jié)束做青程序。 4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。 （1）做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為： 青香——→清香—→花香—→果香 葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤—→葉漸挺，紅邊漸現(xiàn)—→湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2—3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)到要求。 走水：指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。 做青成熟的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，并即時進行下一殺青工序。做青程序的結(jié)束標志為進入高溫殺青。 （2）環(huán)境控制：晴天北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度， 濕度和空氣新鮮度等，三因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度范圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，后期需較高的溫濕度，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內(nèi)升溫時濕度相應(yīng)會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時間過長，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。 （3）做青經(jīng)驗： 葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動,靜置發(fā)酵期拉長。 （應(yīng)是葉片間很容易互相磨擦，如水仙，要求輕搖青。） 葉薄和小葉種需少停多動 ，需搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。（應(yīng)是葉片間不容易互相磨擦，如肉桂，要求重搖青少吹風(fēng)。） 茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風(fēng)。 茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。 萎凋偏輕時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，并注意多吹多走水，輕搖輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕 ，否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，即做青葉到后期時出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象。 溫度偏低時，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去溫機，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫...... 總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常即需分析原因，并即時調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)勢態(tài)。
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初制工藝技術(shù) |
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1、采摘工藝 |
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2、萎凋工藝 |
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3、做青工藝 |
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4、殺青工藝 |
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5、揉捻工藝 |
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6、烘干工藝 |
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